Historia del origen de la Pasta....

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Historia del origen de la Pasta....

Mensaje  Alqueron el Vie Jul 04, 2008 9:29 pm

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Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia.
Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.
Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma.

Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.

Evolución de la pasta en el segundo milenio

Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los Normandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla.
Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial!

A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.
Pero el éxito se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas.

El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trápani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".
Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental...
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre de pomo d'oro ó manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los Españoles, los Alemanes, los Ingleses, los Franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los Indios Nahualt de Mexico.
Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras.
Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán...
Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal? El tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del primer Coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.

Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto.
En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas?
El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.

SOBRE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS ENGAÑOS

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con variedades distintas según el área geográfica adonde crece. Características son las tierras que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34º y 45º. Hoy los olivares se han extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con total éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600-700 metros sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba de los 1000 metros.

La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios y Helénicos, tanto que para estos era un árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio.
El aceite de oliva tiene también antiquísimo origen. Allí por el año 1785 a,C. el primer código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Hammurabi, rey de Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva.
En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro.
Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto optimo de maduración, son transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara (molino de aceite), donde se clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para luego en prensas hidráulicas y presión en frío, se le saca el primer zumo compuesto de aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación.
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